Huîtres et moules : 2 000 ans de conchyliculture sur la côte charentaise

Entre la baie de l'Aiguillon au nord et l'estuaire de la Gironde au sud, le littoral charentais offre depuis des siècles un spectacle fascinant. À marée basse, des milliers d'hectares d'estran se découvrent, révélant parcs à huîtres, bouchots et anciens marais salants. Ce paysage, que beaucoup considèrent aujourd'hui comme naturel, est en réalité le fruit d'un patient travail humain.

Car bien avant d'être une destination touristique réputée, la côte charentaise était déjà un immense jardin marin. Depuis l'Antiquité, les habitants y récoltent et élèvent les coquillages qui ont façonné l'économie, la gastronomie et même l'identité culturelle de l'Aunis et de la Saintonge.

Les Romains récoltaient déjà les huîtres

L'histoire de la conchyliculture locale commence il y a près de deux mille ans. Les fouilles archéologiques menées dans de nombreux sites gallo-romains de la région ont révélé d'importants amas de coquilles d'huîtres. Les habitants de l'époque consommaient déjà abondamment ce mollusque prélevé sur des bancs naturels présents dans les pertuis charentais.

Il ne s'agissait toutefois pas encore d'élevage au sens moderne du terme. Pendant des siècles, les huîtres furent simplement récoltées dans la nature, comme le poisson ou les coquillages sauvages.

Le véritable tournant intervient beaucoup plus tard, à partir du XVIIIᵉ siècle. Les marais salants abandonnés, devenus moins rentables face à la concurrence du sel du Midi, offrent alors de nouveaux espaces. Peu à peu, ces bassins sont réutilisés pour stocker et améliorer les huîtres avant leur commercialisation. Sans le savoir, les sauniers et les pêcheurs posaient les fondations de l'ostréiculture moderne.

Napoléon III et la naissance de l'ostréiculture moderne

Au milieu du XIXᵉ siècle, les bancs naturels d'huîtres français sont menacés par la surexploitation. Le gouvernement du Second Empire décide alors d'organiser la profession. Sous l'impulsion de l'administration maritime, de nouvelles méthodes d'élevage sont encouragées. Les ostréiculteurs apprennent notamment à capter le naissain grâce à des collecteurs recouverts de chaux, une technique qui améliore considérablement les rendements. Cette période marque le passage d'une activité de cueillette à une véritable agriculture marine.

Le développement du chemin de fer accélère encore cette transformation. À partir des années 1870, les huîtres charentaises peuvent être expédiées rapidement vers Paris et les grandes villes françaises. Les fameuses huîtres vertes de Marennes acquièrent alors une réputation nationale.

Les maladies qui ont changé l'histoire des huîtres

L'histoire de l'ostréiculture charentaise est aussi celle d'une succession de catastrophes sanitaires. Jusqu'au début du XXᵉ siècle, l'espèce dominante est l'huître plate européenne (Ostrea edulis). Très appréciée pour sa finesse, elle est victime de plusieurs épizooties qui provoquent un effondrement de la production.

Pour sauver la filière, les ostréiculteurs se tournent vers une nouvelle venue : l'huître portugaise (Crassostrea angulata). Introduite accidentellement sur les côtes françaises au XIXᵉ siècle, elle s'adapte remarquablement aux eaux charentaises. Mais le répit est de courte durée. Dans les années 1970, une nouvelle maladie décime à son tour les parcs.

La profession choisit alors une troisième espèce : l'huître japonaise (Crassostrea gigas). Introduite en 1971 dans le cadre de l'opération de sauvetage baptisée Résur, elle colonise rapidement les pertuis charentais et constitue aujourd'hui l'essentiel de la production française.

Le secret des huîtres vertes de Marennes-Oléron

Si le bassin de Marennes-Oléron jouit d'une renommée mondiale, ce n'est pas uniquement grâce à ses conditions naturelles. Sa véritable singularité réside dans les « claires », ces anciens bassins salicoles peu profonds où les huîtres séjournent plusieurs semaines après leur élevage.

Dans ces eaux riches en nutriments prolifère une microalgue appelée Haslea ostrearia, plus connue sous le nom de navicule bleue. Son pigment naturel colore progressivement les branchies des huîtres d'une teinte vert émeraude caractéristique. Ce phénomène, unique au monde à grande échelle, modifie également leur goût en leur apportant des notes végétales et de noisette très recherchées. Cette méthode d'affinage constitue aujourd'hui le cœur de l'Indication Géographique Protégée Marennes-Oléron, obtenue en 2009.

La légende du naufragé qui inventa les bouchots

À quelques kilomètres au nord du bassin ostréicole s'étend un autre royaume du coquillage : celui de la moule de bouchot. Son origine est associée à une légende populaire particulièrement tenace.

Selon la tradition, un marin irlandais nommé Patrick Walton aurait fait naufrage en 1235 dans la baie de l'Aiguillon. Pour capturer les oiseaux marins, il aurait installé des pieux reliés par des filets. Il aurait alors observé que des moules venaient s'y fixer naturellement et s'y développaient mieux qu'au sol. Le bouchot était né.

Même si les historiens peinent à vérifier certains détails du récit, la technique est bien attestée plusieurs siècles plus tard. En 1750, Charles Mercier du Paty en fournit une description détaillée dans un mémoire publié dans le Mercure de France.

Le principe demeure pratiquement inchangé aujourd'hui : les moules grandissent sur des pieux de bois plantés dans l'estran, où elles profitent alternativement de l'immersion et de l'exposition à l'air. Cette méthode leur confère une chair dense et un goût particulièrement apprécié.


Une culture qui se déguste

L'histoire de la conchyliculture charentaise ne se limite pas aux parcs et aux marais. Elle se retrouve aussi dans l'assiette. L'éclade (appelée également églade dans certaines communes) constitue sans doute la préparation la plus spectaculaire. Les moules sont disposées en rosace sur une planche puis recouvertes d'aiguilles de pin auxquelles on met le feu. En quelques minutes, elles s'ouvrent en absorbant un parfum fumé caractéristique.

Autre spécialité emblématique : la mouclade. Cette recette associe les moules à une sauce crémeuse parfumée au safran, parfois relevée de curry. Cette présence d'épices rappelle les liens anciens entretenus par les ports atlantiques avec le commerce maritime international.

Les huîtres possèdent également leurs gardiens de tradition. Depuis 1954, la Confrérie des Galants de la Verte Marennes veille à promouvoir le produit phare du bassin et à transmettre les savoir-faire qui lui sont associés.

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